15 ago. 2014

Sobre la buseca


(De  Silvia Long-Ohni)

En italiano, busecca –que solemos escribir buseca– , es una especie de guiso muy común en la Argentina y en Uruguay, aunque tal vez esto haya que referirlo a un cierto pretérito insinuado: plato casero y también de restaurantes baratos, este solo dato ya nos pone al borde de la nostalgia, sin perjuicio de que ahora tampoco las amas de casa son demasiado cocineras.
Los orígenes de la busecca son difusos: en España hay una preparación bastante semejante, los “callos”. Y en Italia, en la región de la Lombardía,  el dialecto de Varese menciona la büsèca (bu'zekka),  (del antiguo germánico butze, vísceras), suerte de sopa espesa preparada con mondongo.
Ese nombre originario se  convirtió en el dialecto lombardo en busa (panza) y derivó en bussech o busecca, de donde llegó al habla popular uruguaya y porteña no sólo para designar al plato del que hablamos, sino también para enriquecer al lunfardo con la expresión “busarda”, designación burlona del vientre prominente.
En el Río de la Plata, la aceptación alimenticia entre los criollos del consumo de las vísceras vacunas fue nula por años –“eso se le tira a los perros”–, a despecho del antecedente hispánico citado, por lo que no es arbitrario suponer que la ulterior difusión de esa costumbre más bien se debe a la influencia de la inmigración italiana. Sin duda, los genoveses de La Boca –no poco afines a los lombardos– tuvieron que ver con la imposición local y eminentemente urbana de la buseca.
 Naturalmente, la busecca sufrió modificaciones por la disimilitud de ingredientes que aquí pudieron hallarse e incorporarse: al mondongo –que es uno de los estómagos de la vaca– le sumamos papas, porotos o lentejas, chorizo colorado, ajíes morrones y tomate. A diferencia de muchos otros guisos, la gracia de la buseca consiste en que los ingredientes permanezcan sólidos al diente pese a que, entretanto, el hervor continúa hasta que el caldo se pone muy espeso; su nivel calórico es muy alto, lo que la vuelve grandemente recomendable en los días fríos, sobre todo acompañada con vino tinto.
Tanto aquí como en la vecina orilla, lo que entendemos por guiso de mondongo es variante directa de la “busecca lombarda”, aunque no cabe desdeñar la influencia subsidiaria de otros platos parecidos, también aportados por la inmigración de fines del siglo XIX, como los nombrados callos a la madrileña o a la asturiana, la trippa alla romana o alla fiorentina o de las tripes á la mode de Caen.
Lógicamente, un plato preparado con la panza de las reses es, con toda evidencia, propio de pobres, sobre todo en un país que, para aquella época, tenía cuatro veces más vacas que habitantes. Explica esto que su difusión fuese entonces rapidísima: por ejemplo, uno de los primeros libros uruguayos de recetas, El consultor culinario, de finales decimonónicos, trae seis versiones del guiso de mondongo, en algunos casos de oveja.
No olvidemos que a principios y mediados del siglo XIX, antes y después de su independencia, hubo un gran ingreso a la Banda Oriental de inmigrantes italianos, que dieron un marcado impulso a actividades como la horticultura y la gastronomía. Sus platos característicos pronto fueron adaptados a las condiciones locales y se fusionaron con especialidades españolas y criollas.
Curioso también es el nombre de mondongo. Se afirma, con bastante verosimilitud, que se trata de la deformación del vocablo español “mondejo” (panza de cerdo o carnero), difundida por esclavos recientes y todavía “bozales” –que sólo tenían nuestro idioma a medias–, y en cuya alimentación, justamente, abundaba esa víscera notoriamente despreciada por sus amos.
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Ilustración:  Buseca criolla servida en cazuela de barro.