7 jul. 2012

Noche suprema


 
(De Horacio Caride Bartrons)

Buenos Aires tiene una animada y plural tradición culinaria, ya se sabe. Hay platos con nombre propio (“Gramajo”, de prosapia campera, “a la Napolitana” o “Golf”) cuyo origen ya no se discute demasiado. Pero dentro de las posibilidades gastronómicas que tiene –o supo tener– la cocina porteña, hay un subconjunto que siempre me ha intrigado, por la variedad y creatividad de sus nombres: las supremas de pollo.
El nombre mismo de “suprema” que se le adjudica a ese determinado corte achurrascado y generalmente empanado de la pechuga sin hueso o con un trozo del radio (?) del ave sobresaliendo a modo de manguito, es un misterio en si mismo. Al parecer habría dos acepciones 1. Se trata del nombre de la pieza, ya que un ave tendría una sola pechuga “y dos supremas”. 2. Se refiere al tipo de corte en gajo y sin piel, aplicable por ejemplo, a los cítricos (“suprema de limón”, “de naranja”…)
En las cartas de los viejos restaurantes es frecuente ver supremas a la “Singapur”, con una salsa agridulce con ananás, uvas pasas, ciruelas y salsa Worcester (paso), al parecer una adaptación de una receta colonial con pavo, que los británicos, a su vez, adaptaron de un plato indio. “A la Kiev”, empanada también, donde intervienen básicamente la manteca y el ajo a la que por estos rumbos se le suele agregar perejil (quiero). Pese a lo desconcertantemente ucraniano del nombre, al parecer se origina en algún restaurante neoyorquino de los años ’20.
También las tenemos más o menos suizas (con queso) francesas (champignones) o españolas (pimentón y jamón crudo). Pero hay una que destaca con brillo propio: la suprema de pollo Maryland. Al parecer su origen está en el estado homónimo de la Unión, según puede constarse en la receta del Maryland Chicken, que suele servirse empanado, frito, con papa ídem y con una salsa de crema. No obstante estoy en condiciones de declarar que la maravillosa creación es porteña. La crema ha mutado en bechamel con choclo, parecida a la humita, las papas fritas, aquí son las sofisticadas “paille” (o “pay”) que posiblemente vengan de Austria; se le ha adosado morrones asados y jamón cocido o, mejor aún, panceta.
El rasgo distintivo del plato, la banana frita, tan común en otras tradiciones gastronómicas como la colombiana o la cubana, aquí surge rara e impar, en el único plato de la cocina argentina (que yo conozco al menos) que la lleva como ingrediente identitario. Fue mi plato preferido durante años. Tuve el honor de hacérselo degustar a mi amigo y colega Roberto Londoño, por vez primera en el “Preferido” de Palermo, pero también recomiendo las versiones del “Larreta” de Belgrano y del “Bar Alemán”, de Villa Devoto.
Roberto, te prometí aquella vez que algún día iba averiguar algo. Trato de cumplir y ahora, te lo dedico.
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Imagen: Suprema de pollo Maryland
Nota e ilustración tomadas de saboogle.blogspot.com